воскресенье, 6 июня 2010 г.

Грибные деликатесы от Москвички

Грибы, запеченные с сыром и орехами

Грибы свежие (подойдут и шампиньоны) — 250 г, очищенные грецкие орехи — 1/2 стакана, сыр тертый -100 г, сухари измельченные — 3 ст.л.

Грибы очистить, промыть, отрезать ножки (шляпки положить отдельно), положить в кастрюлю, добавив немного воды и томить на небольшом огне до тех пор, пока ножки не станут мягкими. После этого добавить сыр, истолченные орехи и измельченные сухари. Все тщательно перемешать. Полученную массу выложить на шляпки грибов и присыпать оставшимися орехами и сухарями. На дно противня уложить бумажную салфетку, а на нее выложить грибные шляпки и поставить в предварительно нагретую духовку для запекания.

Корзиночки с грибным фаршем

Для теста: мука — 3 стакана, масло сливочное (или маргарин) — 200 г, яйцо (желток) — 1 шт., сметана — 1/2 стакана, для начинки: грибы свежие (белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, лисички) — 500 г, лук репчатый — 1 луковица, маргарин -

1 ст. л., мука — 1 ст. л., сметана -1/4 стакана, сыр —100 г, яйцо (желток) -

2 шт., зелень петрушки, соль, перец -по вкусу.

Маргарин охладить, порубить с мукой, добавить желток, влить сметану, замесить тесто и поставить его в холодное место на 2—3 часа. Затем раскатать его в пласт, вырезать кружки, положить их в формочки, смазанные жиром, выпекать в горячей духовке. Для начинки грибы очистить, вымыть и залить на 5 мин подсоленной водой, а затем воду слить, грибы мелко порубить и тушить в масле с мелко рубленным луком. Перед тем как снять с огня, посыпать мукой, влить растертую с желтками сметану, посолить, поперчить, всыпать нарезанную зелень петрушки (готовая масса должна быть густой). Грибной массой заполнить корзиночки, сверху посыпать натертым на мелкой терке сыром и поставить на 5— 10 мин в горячую духовку и сразу же подавать на стол.

Икра грибная с морской капустой

Сушеные грибы — 50 г, морская капуста — 350 г, огурцы (соленые) —5 шт.,

лук репчатый — 4 шт., масло растительное — 2/3 стакана, уксус — 60 г, молотый черный перец, соль — по вкусу. Сушеные грибы замочить, отварить и охладить. Подготовленные грибы, соленые огурцы и отварную морскую капусту мелко порубить, добавить зелень петрушки и обжарить на растительном масле с мелко нарезанным луком. Затем заправить солью, перцем и хорошо перемешать.

С пылу с жару! Бисквит с грибами

Для бисквита: 3,5 стакана пшеничной муки, 10 яиц, 600 г сметаны, 1ч. л. масла для смазывания формы.

Для фарша: 1 кг свежих грибов, 150 г сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, по 1 ст. л. зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Желтки растереть деревянной ложкой до побеления, затем попеременно, тщательно растирая, прибавлять ложку сметаны — ложку муки и т. д. Посолить, осторожно смешать с белками, взбитыми в крутую пену. Половину теста положить в разъемную, смазанную маслом форму, на тесто положить фарш, оставляя по краям кромку теста шириной 2 см. Фарш слегка вдавить в тесто. Сверху выложить остальное тесто, разровнять его смоченными в воде руками, поставить в духовку со средним нагревом и выпекать бисквит на небольшом огне.

Приготовление фарша: очищенные и промытые грибы опустить в большое количество кипятка, вскипятить, откинуть на дуршлаг. Грибы обсушить, мелко порезать. Лук порубить, обжарить на масле до золотистого цвета, добавить грибы, посолить и жарить на небольшом огне, пока грибной сок не выпарится. Добавить муку и, помешивая, обжарить все до золотистого цвета. Добавить сметану, зелень, поперчить и посолить по вкусу. Тесто начинять холодным фаршем.

Кулебяка с грибами

Для теста — 1 кг муки, 50 г дрожжей, 1,5 литра молока, 100—125 г сливочного масла, 5яичныхжелтков, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли; для начинки -50 г сушеных грибов, 3 луковицы, растительное масло, соль.

Замесите тесто из указанных ингредиентов, дайте ему подойти, перемешайте и дайте подойти еще раз. Грибы отварите и мелко порежьте. Лук порубите, обжарьте, смешайте с грибами, посолите и обжарьте все вместе. Остудите начинку. Тесто раскатайте в пласт, переложите на полотенце, присыпьте мукой. В середину заготовки узкой полосой выложите начинку, приподнимите края полотенца, тесто защипите. Выложите кулебяку на смазанный маслом противень швом вниз, поставьте в тепло, дайте расстояться. смажьте желтком, сделайте 2—3 прокола. Выпекайте в духовке, разогретой до 220 градусов в течение 35—40 мин.

С хрустом и ароматом!

Грибы бланшированные, соленые

На 1 кг грибов 50 г соли.

Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5—8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы готовы к употреблению через неделю или 10 дней.

Соленые вешенки

Вешенки (шляпки) — 1 кг, соль -60— 100 г, пряности — по вкусу.

Для соления используют шляпки грибов. Посыпают дно посуды солью и укладывают шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая каждый ряд солью. Добавляют по 1 —2 дубовых и вишневых листочка (для получения упругих и плотных шляпок). Последний слой посыпают более толстым слоем соли, покрывают чистой тканью и кружком, на который ставят груз.

По мере уменьшения объема грибов в посуде можно добавлять новые порции шляпок с солью. Выдерживают при комнатной температуре в течение 4—5 дней, затем убирают в холодильник или погреб. Грибы будут готовы к употреблению через 30— 40 дней.

Грибы маринованные

Грибы свежие (белые, подосиновики, подберезовики и др.) — 10 кг, вода -1,5л, лимонная кислота — Зг, соль -400 г, уксусная эссенция — 1/2 стакана, лавровый лист, гвоздика, корица по вкусу.

Грибы промыть, несколько раз меняя воду, очистить, высыпать в кастрюлю, добавить воду, соль, лимонную кислоту, лавровый лист, корицу, гвоздику. Отварить грибы, периодически снимая пену. В конце варки добавить уксусную эссенцию. Готовые грибы начинают оседать на дно кастрюли. После этого снять кастрюлю с огня, горячие грибы разложить в стерильные банки, залить отваром, в котором варились грибы. Банки прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде (банки по0,5л —25мин, по 1л —30мин). После стерилизации банки закатать, поставить дном кверху и охладить.

РЕЦЕПТЫ ОТ 3НАМЕНИТОСТЕЙ

ПИРОГ «НОКТЮРН» ОТ ИРИНЫ МУРАВЬЕВОЙ

В фильме «Самая обаятельная и привлекательная» героиня Ирины Муравьевой, озабоченная устройством личной жизни, приманивает избранного в спутники жизни мужчину с помощью пирога «Ноктюрн». Попробуйте приготовить этот кулинарный шедевр: ни один представитель сильного пола не в состоянии противиться такому искушению.

Для теста: творог-150 г, растительное масло — 4 ст. л. , яйца — 1 шт., сахар — 2 ст. л., мука —

1 3/4 стакана, разрыхлитель — 1/2 пакетика.

Для начинки: яйца — 3 шт., мандарины — 600 г, лимон — 1 шт., сливочное масло— 100 г, сахар— 150 г, творог — 750 г, сметана — 250 г, разрыхлитель — 1 ч. ложка.

Смешать творог с растительным маслом, яйцом, сахаром, мукой и разрыхлителем.

Для крема отделить белки от желтков. Лимон вымыть, натереть на терке 1 ч. л. цедры и отжать 1 ст. л. сока. Взбить сливочное масло, сахар и желтки. Добавить творог, сметану, разрыхлитель, лимонный сок, цедру, все перемешать. Положить 1/2 части мандаринов. Взбить белки и перемешать с массой. Раскатать тесто, выложить в форму, смазанную маслом, сделав высокий бортик. Выложить на него творожную массу, оставшиеся мандарины. Выпекать при 180 °С 60 мин.

МАРСЕЛЬСКИЙ РЫБНЫЙ СУП ОТ МАРИИ ГОЛУБКИНОЙ

Рыба (треска, макрель или окунь) — 1 кг, морские моллюски — 1/2 кг, раки — 12 шт., картофель — 2 шт., репчатый лук — 1 шт., лук-порей— 1 шт., сельдерей— 1/4веточ-ки, морковь — 1 шт., помидоры — 3 шт., чеснок — 4 зубчика, оливковое масло — 1 ст. л., лимонный сок—

2 ст. л., лавровый лист, тимьян, фенхель, петрушка — по 1 веточке, шафран — щепотка, белый перец — на кончике ножа, соль — по вкусу.

Очистить рыбу, полить ее лимонным соком, накрыть крышкой и оставить на 20 мин. Из головы, хвоста и плавников сварить 2 л бульона. Готовый бульон процедить и в течение 10 мин отварить в нем моллюсков. Достать их, а бульон вновь процедить. В большой кастрюле разогреть растительное масло и обжарить на нем нарезанные овощи: репчатый лук, желтую часть порея, морковь, сельдерей и раздавленный чеснок. Добавить лавровый лист, тимьян, зелень фенхеля, апельсиновую корку и измельченный картофель. Овощи залить бульоном. Затем положить в кастрюлю рыбу и варить ее в открытой посуде на медленном огне 15—20 мин. Добавить в суп очищенные от кожицы и нарезанные на 8 частей помидоры, шафран и специи. Через 10 мин положить раков и моллюсков. Готовый суп подавать с тостами из белого хлеба, намазанными чесночным маслом.

Материалы полосы подготовила Лариса АЛФЕРОВА

Рубрика: Вкусно!

Комментариев нет:

Отправить комментарий