воскресенье, 6 июня 2010 г.

Москвичка: консервирование

Знаете ли вы, что «икра заморская, баклажанная» может стать настоящим украшением стола, особенно зимой и когда приготовлена по правилам. Кроме того, из кабачков и баклажанов можно приготовить множество пикантных, ароматных и полезных заготовок!

Баклажаны с томатами

10 баклажанов среднего размера, 10 помидоров, 10 луковиц, 10 шт. сладкого перцу.

Для маринада: 250 г масла, 200 г сахару, 100 г уксуса, 2 ст. ложки соли.

Порезанные кубиками овощи засыпать в кипящий маринад и кипятить еще 20 мин. Разложить в простерилизованные банки, закатать.

Баклажаны со сладким перцем

3 кг баклажанов, 10 шт. красного сладкого перца, 1 среднюю головку чеснока, 2 большие луковицы.

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5—2 см посолить и оставить в миске. Перец режем соломкой, добавляем измельченный чеснок и 6 ст. ложек уксуса. Для подливы: 2 луковицы поджарить до золотистого цвета, добавить 4 стакана томатной пасты, 5 ст. ложек сахара, прокипятить минуту, залить в перец и накрыть миску крышкой. В банки сложить слоями перец и баклажаны. Банки стерилизовать 30—40 минут, закатать и перевернуть до полного остывания.

Баклажаны цельные, соленые

Целые баклажаны наколоть, опустить в кипящий соленый раствор (1 стакан на 10 литров воды), отварить до полуготовности. Положить под пресс, чтобы стекла лишняя вода. Положить в банки петрушку, чеснок, баклажаны, залить теплым рассолом (1 л воды, 1 десертная ложка соли, лавровый лист, душистый перец), закатать.

Баклажаны без хлопот

2,5 л воды, 2,5 кг баклажанов, 100 г соли, 150 г уксуса, 250 г подсолнечного масла, 0,5 стакана крупно порезанного чеснока.

В кипящую воду с солью и уксусом опустите баклажаны, порезанные брусочками размером в мизинец, варите

5—7 минут (для этого потребуется большая кастрюля с крышкой). В другой кастрюле прогрейте масло, проваренные баклажаны без жидкости пересыпьте в кастрюлю с маслом, положите чеснок, быстро и тщательно перемешайте, сложите в горячие стерилизованные банки, закатайте, укутайте до остывания.

Баклажаны и томаты

жареные,

консервированные

На 5 кг массы: баклажаны жареные — 3 кг, томаты жареные 1,5 кг, масло — 320 г, чеснок — 30 г.

Молодые свежие баклажаны с недоразвитыми семенами моют, удаляют плодоножки с некоторой частью плода, снимают кожицу острым нержавеющим ножом. Нарезают на кружки толщиной до 2 см. На несколько минут кладут под пресс, затем обваливают в муке с солью и обжаривают на растительном или топленом масле. Средних размеров зрелые с плотной мякотью томаты моют, удаляют плодоножки и разрезают на 4—6 частей, прибавляют соль, перец, растертый чеснок, слегка поджаривают.

Баклажаны и томаты кладут послойно в банки (0,5 л) накрывают крышками и стерилизуют при 100 оС 30 минут.

Баклажаны как грибы

На 5 литров воды — 1 стакан соли, 0,5 литра уксуса, 1 головка чеснока.

Баклажаны порезать — крупные на 4 части, мелкие — пополам.

В кипящий рассол класть порциями и варить 5 минут. Вынуть, уложить в банки, чередуя слой баклажан, слой мелко нарезанного чеснока, слой баклажан и т.д. Залить кипящим маслом и закатать.

Маринованные кабачки

2 кг молодых кабачков, вода —1 литр яблочный уксус — полстакана, сахар — полстакана, 1,5 ст. ложки соли, укроп, черный перец — 4 горошины, кориандр — 3 горошины, 2 бутона гвоздики.

Кабачки тщательно вымыть, разрезать вдоль пополам. Укроп вымыть, обсушить. В сотейник налить воду, добавить сахар, соль и уксус. Довести до кипения и снять с огня. Подготовленные кабачки уложить в стерилизованную банку вместе с веточками укропа. Добавить пряности и залить горячим маринадом. Банку накрыть, оставить на

1 день. Затем долить маринад, закрыть банку и поставить на хранение в прохладное место.

Патиссоны с мятой

Патиссоны — 0,5 кг, листья хрена —

2 шт., сельдерей — маленький пучок, мята — 2 веточки, укроп — маленький пучок, зелень петрушки — 1—2 стебелька, чеснок — 1 зубок. Маринад: 1 л воды — 2,5 ст. ложки соли, 1,5 ст. ложки уксусной эссенции, 2—3 куска сахара.

Небольшие патиссоны промывают, отрезают плодоножки, выдерживают в кипятке 3—5 минут в зависимости от размера и кладут в холодную воду. Затем патиссоны с пряными травами, чесноком укладывают в банку и заливают маринадом. Стерилизуют: 8—10 минут литровые банки, 20—25 минут — трехлитровые.

Фаршированные баклажаны

Баклажаны — 1 кг, чеснок — 2—

3 головки, петрушка — большой пучок, мята — небольшой пучок, сельдерей — небольшой пучок, стручковый перец — 15 шт., столовый уксус — 2 стакана, соль — 5 ст. ложек.

Рассол: на 1 л воды — 3 ст. ложки соли.

У баклажанов срезают плодоножку, надрезают вдоль, очищают от семян, засыпают солью и выдерживают 3—

4 часа. Заливают рассолом, доводят до кипения и выдерживают 2—3 мину-

ты. Затем откидывают на дуршлаг, помещают под гнет на сутки, чтобы удалить из баклажанов воду. Очищенный чеснок, петрушку, мяту и стручковый перец нарезают, заливают уксусом и оставляют на 24 часа. Этим фаршем начиняют баклажаны, укладывают в банки, заливают уксусом и закрывают герметически.

Баклажаны

в растительном масле

Молодые баклажаны вымыть, отрезать плодоножки вместе с частью плода и частями бланшировать в кипящей воде, посоленной из расчета 50 г соли на литр воды. Достав и отцедив от воды, баклажаны нарезать кружочками толщиной 2 см, которые затем жарить в растительном масле 10 минут. Достав их из масла, посыпать молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны положить в банки емкостью 500 мл, чередуя с кружочками лука, моркови, кусочками сельдерея и измельченной петрушки. Залить маслом, в котором жарились. Банки сразу же закупорить герметически и стерилизовать 15 минут.

На 5 кг баклажанов необходимо 200 г лука, 400 г моркови и 200 г корней сельдерея, 3 пучка петрушки и 800 мл растительного масла.

Икра из баклажанов

5 баклажанов, 2 большие луковицы, 2—3 моркови.

Баклажаны испечь в духовке, пока лопнут. Лук и морковь поджарить на подсолнечном масле. С испеченных баклажанов ножом соскоблить шкурку. Соединить в кастрюле баклажаны, лук, морковь и тушить. Посолить, поперчить, положить лавровый лист. Разложить в стерильные банки, пастеризовать.

Кабачки по-мелитопольски

1 кг кабачков, 7—18 г листьев хрена, 20 г укропа, 7—10 г листьев петрушки и сельдерея, 1 г листьев мяты, 2—3 зубчика чеснока, стручок жгучего перца. Заливка: на 1 л воды 2,5 ложки соли, 0,5 стакана 9%-го уксуса.

Вымыть свежие молодые кабачки и нарезать кусочками толщиной 2— 2,5 см, Укроп нарезать кусочками по 5 см, стручковый горький перец — вдоль на несколько частей, чеснок тоже порезать. Половину зелени и пряностей положить на дно банок. Заполнить банки нарезанными кабачками, сверху положить остальные приправы. Залить банки горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки — 5 минут, 1 л — 6—8 минут, 3 л — 12—15 минут.

Баклажаны «Огненные» острые

Баклажаны — 10 кг, уксус — 0,5 л, чеснок — 200 г, горький стручковый перец — 3 стручка, сладкий болгарский перец — 0,5 кг, оливковое масло — 0,5 л, соль — 200 г, перец черный горошком — 8—10 горошин, лавровый лист — 10 шт., петрушка свежая — 200 г.

Баклажаны отваривают в соленой воде (соли 100 г), пока они не станут мягкими. Разрезают их вдоль, укладывают под пресс. Через 5 часов достают, режут и обжаривают с обеих сторон на оливковом масле. Потом складывают в большую глиняную посуду и дают остыть.

В это время готовят соус: сладкий и горький перец, чеснок пропускают через мясорубку, добавляют остальную соль, уксус, специи, оставшееся масло. Баклажаны укладывают слоями в банку, поливая каждый слой соусом и сверху тоже. Стерилизуют 15—20 минут и закатывают.

Патиссоны с овощами

На дно 3-литровой банки, нагретой и просушенной, положите 2—3 гвоздики, немного корицы, 3 лавровых листика, 3 горошины черного перца, 1/4 ч. ложки лимонной кислоты, 4 огурчика. Затем треть банки заполните молодыми патиссонами, вперемешку со стручками сладкого перца, укропом, чесноком, листьями черной смородины, дуба, вишни. Сверху уложите небольшие по размеру розовые помидоры. Все это залейте горячим рассолом и стерилизуйте 25 минут. Затем банки закатайте.

Для рассола: воды — 1 л, соли — 35 г, сахара — 50 г, уксуса — 1 ч. ложка.

Аджика с баклажанами

1,5 кг помидоров, 1 кг баклажанов, 300 г чеснока, 1 кг сладкого перца, 3 стручка горького перца, 1 стакан подсолнечного масла, соль по вкусу, 100 г уксуса.

Все составляющие пропустить через мясорубку, добавить масло и, поместив в эмалированную кастрюлю, кипятить 40—50 минут. Уксус добавить в конце варки. Закатать в подготовленные банки.

Халва из моркови

Морковь — 1 кг, лимон — 1 шт., тмин (семена) — 1 ст. ложка, масло растительное — 50 г, сахар (песок) — 100 г.

Морковь вымыть, почистить, натереть на крупной терке или мелко нарезать, поставить на медленный огонь. Когда морковь размягчится, добавить натертый лимон, сахар и растительное масло, размешать и варить до полной готовности (уваренная масса должна отделяться от ложки, не прилипая к ней). В готовую массу добавить тмин, тщательно перемешать, сформировать в виде кирпичика, завернуть в чистую марлю и положить под гнет. Выдержать под гнетом трое суток, затем обвалять в пряных семенах или отрубях и положить на хранение.

Варенье из арбузных корок

Для сиропа — 1900 г сахара на 1 литр воды; на 1 кг корок — 3 г лимонной кислоты, 1 г ванилина.

Для варенья рекомендуется отбирать толстокорые арбузы. Их моют, отделяют от мякоти, режут на ломти-

ки, срезают наружную зеленую кожуру, разрезают на кубики и на 5—6 минут опускают в горячую воду, в которую добавлена лимонная кислота (2 г на литр). После этого корки опять минут на пять погружают в холодную воду. На следующем этапе корки заливают сахарным сиропом, доводят до кипения и варят до осветления. После того, как цукаты настоятся в сиропе, их снова доводят до кипения и снова выдерживают 6—8 часов. Потом добавляют оставшийся сироп и лимонную кислоту и опять кипятят 5— 10 минут. После того как варенье в третий раз отстоится, его окончательно доваривают и в конце варки добавляют ванилин.

Халва из цуккини (индийская кухня)

450 г тыквы, цуккини, 550 мл молока, 1 ч. ложка семян дробленого кардамона, 1 ст. ложка изюма, 2 ст. ложки топленого (несоленого) сливочного масла, 8 ст. ложек сахара, 3 ст. ложки порезанных пополам орехов кешью, тонко порезанного миндаля, тонких долек фисташек, слегка поджаренных, 1 ч. ложка розовой воды (по желанию, но не поддавайтесь искушению добавить еще), по желанию: серебряные листки, семена арбуза (из специализированных индийских магазинов) и красные розовые лепестки для украшения.

Очистить и натереть на мелкой терке цуккини. Смешать с молоком, кардамоном и изюмом в большой непригораемой сковороде. Нагревать медленно, довести до кипения, помешивая иногда. Готовить, пока цуккини не будут мягкими, и почти вся жидкость испарится. Добавить масло, орехи, розовую воду, если используете. Разложить халву в плоской форме и дать остыть. Когда остынет, порезать на квадраты и подавать.

Аджика «Кобра»

0,5 кг яблок кислых, как «Антоновка», 0,5 кг сладкого болгарского перца, 0,5 кг чеснока, 3 шт. маленького горького перца, 5 кг помидоров, 100 г растительного масла.

Все продукты прокрутить через мясорубку, посолить по вкусу, залить растительным маслом и тушить на медленном огне 1 час. Затем разлить в банки и хранить в прохладном месте.

Рубрика: Вкусно!

Комментариев нет:

Отправить комментарий